s-info

О чем поет творог?

В медицинской науке появилось новое направление с говорящим названием - нейрогастрономия.

Нейрогастрономия - восприятие человеком вкуса пищи

Основоположником нейрогастрономии стал руководитель физиологической исследовательской лаборатории Оксфордского университета профессор Чарльз Спенс. Нашему корреспонденту удалось связаться с профессором по телефону.

- Господин Спенс, здравствуйте. Вас приветствует из России газета "СПИД-инфо". Мы много лет информируем читателей о самых различных новшествах в медицине. Пожалуйста, расскажите о сути нейрогастрономии.

- Приятно знать, что этой проблемой заинтересовались в России. Нейрогастрономия основана на следующем факте: все, что люди едят или пьют, они ощущают всеми органами чувств. Мы же не только употребляем какую-то еду, мы ее видим, слышим, вдыхаем ее запах. То есть в процесс включается и обоняние, и зрение, и осязание. Причем на восприятие пищи могут оказывать влияние самые разные факторы. Даже посуда, в которой подано блюдо, или цвет скатерти. Установлено: вкус алкоголя усиливают скрипящие полы, аромат поленьев, горящих в камине, и низкие звуки контрабаса.

При желании можно легко изменить восприятие человеком того или иного блюда. Скажем, если предложить мороженое под звуки скворчащего на сковороде бекона и писк цыплят, вы наверняка распробуете в мороженом его яичную составляющую, зато его молочная останется в стороне. Но если будете есть мороженое под мычание коровы и наблюдать, как сливки капают в чашку с кофе, в вас проснется восприятие именно молока. Странно и неожиданно? Зато доказанный факт!

- Давайте по порядку: отчего зависит вкус еды?

- От ее формы, цвета, веса. И еще - не удивляйтесь! - от столовых приборов. На конце ножа пища кажется более соленой. А пластиковая ложка умозрительно повышает густоту продукта.

- Вы говорили о посуде. Цвет тарелки тоже важен?

- Важен контраст между цветом самой еды и тарелкой, на которой она лежит. Чем более контрастно, тем более сытной покажется пища. Мы предлагали добровольцам попробовать фруктовый йогурт из пластиковых, фарфоровых, стеклянных и даже алюминиевых чашек. И каждый раз удовольствие от еды было разным. Получается: вкусовыми ощущениями легко манипулировать.

- Величина порции имеет значение?

- Огромное! Когда мы предлагали добровольцам съесть плитку шоколада, вкус продукта не казался им столь привлекательным. Когда же давали всего две дольки, вкус воспринимался как изумительный. Аналогичный закон работает и с другими сладостями.

- Может, дело было просто в голоде? Вот и показалось голодному, что шоколад очень вкусный!

О вкусах и пище

- Нет. Мы специально подобрали две группы людей и давали разные порции закусок, чтобы понять: имеются ли отличия в остроте голода и степени его удовлетворения в зависимости от объема пищи. Одной группе добровольцев предложили 100 г шоколада, 200 г пирога и 80 г чипсов. Остальные же получили лишь по 10-20 г. И что же? Стало ясно: степень удовлетворения от пищи не зависела от количества съеденного. Первая группа съела на 77% пищи больше, но она не ощущала себя более сытой.

- Вас послушаешь, так вкус бифштекса может зависеть от цвета обоев, а творог покажется вкуснее под музыку Верди...

- Не знаю, как с бифштексом, а вкус алкоголя очень даже зависит от "где", то есть где его принимали. А еще - когда и при каких обстоятельствах. Мы давали добровольцам пробовать один и тот же сорт виски (у виски более "ровный" вкус, чем у вина). При этом разбили их на три группы и рассадили в разных комнатах. В одной пахло свежескошенной травой и было слышно блеяние овец. Во второй стоял приторный запах крема. А в третьей пахло духами. Выяснилось: в "травяной" комнате послевкусие от виски было явно травяным, в "кремовой" мужчины говорили о кремовом вкусе виски, а в ароматной, по мнению участников эксперимента, виски оставляли после себя вкус духов.

Выводы ученых:

  • Степень удовлетворения едой не зависит от порции съеденной пищи. И это можно использовать в диетическом питании.
  • Чем больше контраст между цветом продукта и тарелкой, тем более сытной покажется еда. Так можно бороться с лишним весом.
  • Вкус еды во многом зависит от столовых приборов. Этот принцип могут использовать рестораторы.

Подготовила Мария Рождественская

s-info